聖誕節即将來(lái)臨，你(nǐ)是不是還在爲晚餐菜譜大(dà)傷腦(nǎo)筋？聖誕晚餐總有一些(xiē)必備菜，但(dàn)如果稍微花(huā)點心思還是可以做出一些(xiē)改變。比如如果平時(shí)前菜吃的是超市買的肉凍或鵝肝，那過聖誕，你(nǐ)可以自(zì)制紅(hóng)酒腌制鵝肝。此外(wài)搭配葡萄酒可選索泰爾納酒、朱朗松酒或是一瓶雷司令。主材可選肉質香美(měi)的布雷斯烤雞。甜點可以選擇加上(shàng)奶油的樹幹蛋糕。

       聖誕大(dà)餐之不可或缺篇
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       鵝肝醬篇
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       作(zuò)爲法式大(dà)餐的标志性食材，鵝肝醬的挑選卻不容易。什(shén)麽鵝（鴨）肝全肝醬（foie entier)、鵝（鴨）肝壓縮成塊醬（foie en bloc）、半煮殺菌的（mi-cuit）、浸漬保存的（en conserve）種種說法，讓人摸不着頭腦(nǎo)。從(cóng)1994年起，鵝肝醬的稱呼有了(le)明(míng)确規定。所謂Parfait是指肥鵝肝或鴨肝成分在75%以上(shàng)的鵝肝醬。

       -鵝（鴨）肝全肝醬（foie entier)是zui高(gāo)級的鵝肝醬，由一隻鵝或鴨的完整肥肝做的鵝肝醬，包括一個或幾個肝片及調料。油脂含量zui多不得超過30%。用(yòng)刀(dāo)橫切時(shí)，橫斷面顔色單一。這(zhè)種鵝肝醬價格是zui貴的。

       -鵝肝醬（froie gras）是由不同鴨子和(hé)鵝的肥肝的碎片加調料壓縮成的鵝肝醬，切開(kāi)後，橫斷面成大(dà)理(lǐ)石紋理(lǐ)。

       -鵝（鴨）肝壓縮成塊醬（bloc de foie gras）是将鵝（鴨）肝與調料重構壓縮成的鵝肝醬。有的鵝（鴨）肝壓縮成塊醬帶有肥肝碎片（碎片含量爲30%左右），叫帶碎片的壓縮鵝肝醬（bloc de foie gras avec morceaux）。

       買鵝肝好(hǎo)還是買鴨肝好(hǎo)？

       法國的鵝肝醬或肥肝醬實際上(shàng)大(dà)部分由鴨肝制成，主要是因爲養鴨的成本低(dī)。由于喂食的玉米不同，鴨肝的顔色有所不同。鵝肝當然是名聲在外(wài)，另外(wài)帶點兒水(shuǐ)果的味道(dào)。但(dàn)是，鴨肝醬也(yě)不錯，口感細膩，有回味。吃鵝（鴨）肝的時(shí)候有點兒講究，zui好(hǎo)食用(yòng)前半個小(xiǎo)時(shí)打開(kāi)，這(zhè)樣溫度比較低(dī)，但(dàn)又不會(huì)太冷。

       牡蛎篇

       牡蛎，也(yě)叫生蚝，是法國節日餐桌上(shàng)不可缺少的美(měi)食。海鮮鋪裏有散裝的賣，你(nǐ)還可以讓師傅給開(kāi)好(hǎo)。超市裏一般是按筐賣。用(yòng)筐裝有個優點，牡蛎互相擠壓，不宜張口，更能(néng)保持水(shuǐ)分。包裝上(shàng)會(huì)寫明(míng)牡蛎的品種、産地、裝貨日期和(hé)衛生檢疫号。一下(xià)是5個選擇牡蛎标準。

       品種

       牡蛎可以分爲凹殼（huîtrecreuse）和(hé)扁平殼（huître plate）的 兩種。由于産量少所以法國扁平殼的牡蛎比凹殼的售價要貴。

       産地

       和(hé)葡萄酒、奶酪一樣，牡蛎也(yě)是很(hěn)講究産地的，其口感、品質與不同産地的水(shuǐ)土密切相關。總的來(lái)說，法國南部地區(qū)出産的牡蛎口感較甜，布列塔尼地區(qū)的碘味稍重，北方地區(qū)出産的偏鹹。

       大(dà)小(xiǎo)

       包裝上(shàng)标的号碼越大(dà)，牡蛎的個頭越小(xiǎo)，5号牡蛎zui小(xiǎo)，每個的平均重量在30克到(dào)45克之間；0号zui大(dà)，每個牡蛎分量在151克以上(shàng)。

       肉質

       從(cóng)肉質來(lái)說，huîtres spéciales 牡蛎比較肥厚，咀嚼時(shí)比較有嚼頭，并且比較脆；huîtres fines 牡蛎相對(duì)不太肥厚，據說比較适于給沒有吃過牡蛎的人試嘗。

       顔色

       huîtres fines 牡蛎和(hé)huîtres spéciales de claire 牡蛎肉質顔色呈綠色，主要是因爲實用(yòng)海水(shuǐ)中藍色藻類所緻，這(zhè)是正常的顔色。

       食用(yòng)小(xiǎo)貼士

       吃牡蛎吃的是鮮味，所以一定要趁新鮮吃。從(cóng)海鮮店(diàn)讓師傅開(kāi)了(le)買回來(lái)後，要在兩三個小(xiǎo)時(shí)内吃；小(xiǎo)筐包裝的，買來(lái)了(le)在5-6度溫度下(xià)能(néng)保鮮15天以上(shàng)。

       牡蛎講究吃原汁原味。常見的吃法是加一點兒檸檬汁或醋加分蔥調料，但(dàn)是法國美(měi)食家認爲zui地道(dào)的吃法是配一點兒面包和(hé)黃油直接吃。

       另外(wài)，吃牡蛎不要跟豬八戒吃人參果似的囫囵吞棗，一定要咀嚼，既可以殺死牡蛎（牡蛎開(kāi)殼後還是活體），又可以品嘗滋味。