所謂調味，簡言之，就是調和(hé)滋味，作(zuò)用(yòng)于人的味覺。所謂味覺，是某種呈味物質刺激人的味覺細胞所引起的特殊感覺。具體地說：調味就是用(yòng)各種調味品和(hé)調味手段，在原料加熱前或加熱過程中、加熱過程後影響原料、使食品具有多樣口味和(hé)風(fēng)味特色的一種方法。調味在食品加工(gōng)技術中處于關鍵的地位，是決定食品風(fēng)味質量最主要的因素。

      由于鹹味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美(měi)味是調味的基本要求，因此，具有這(zhè)些(xiē)滋味或作(zuò)用(yòng)的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成爲最常用(yòng)的、絕大(dà)多數食品都少不了(le)的調味品。這(zhè)些(xiē)調味品對(duì)于原料的影響和(hé)對(duì)于食品質量的影響非常大(dà)。

      油的燃點很(hěn)高(gāo)，可達300多℃，在食品加工(gōng)的過程中，油溫經常保持在120 - 250℃之間。因而可使原料在短時(shí)間内烹熟，從(cóng)而減少營養成分的損失。油很(hěn)特殊，就是兼具調味和(hé)傳熱的作(zuò)用(yòng)。一方面，它是使用(yòng)最普遍的調味品；另一方面，它又常常用(yòng)作(zuò)加熱原料的介質。而且，即使在用(yòng)作(zuò)加熱原料的介質時(shí)，油還是兼具傳熱和(hé)調味的作(zuò)用(yòng)。例如在炸和(hé)滑油這(zhè)兩種烹制方法中，油既起到(dào)原料成熟的傳熱作(zuò)用(yòng)，又起到(dào)使原料增加香滑酥脆等口味的調味作(zuò)用(yòng)；并且實際上(shàng)這(zhè)兩種作(zuò)用(yòng)是同時(shí)發生、緊密結合、不可分割的。

      油脂經高(gāo)溫反複加熱會(huì)産生發黑、變厚現(xiàn)象。這(zhè)是因爲油脂産生熱聚合反應，生成聚合體，并加速氧化。

烹饪常用(yòng)的食油有如下(xià)幾種：

      豬油在食品加工(gōng)中應用(yòng)較廣，在炸、炒、熘等食品加工(gōng)方法中都可使用(yòng)。而且豬油所含色素少，故烹制出來(lái)的菜肴，色澤潔白(bái)，特别是炸裹蛋泡糊的原料（如“高(gāo)麗(lì)肉”）非用(yòng)豬油不可。但(dàn)豬油炸的食品，冷涼後表面的油凝結而泛白(bái)色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季爲甚。這(zhè)是因爲豬油是不幹性油脂，所含的不飽和(hé)脂肪酸低(dī)。在冬季爲了(le)避免出現(xiàn)上(shàng)述現(xiàn)象，常将盤子先用(yòng)熱水(shuǐ)燙一下(xià)再盛裝用(yòng)豬油炸的食品，或用(yòng)特殊的器皿（俗稱“錫燙子”，即上(shàng)面是錫盤子，下(xià)面是盛裝開(kāi)水(shuǐ)以使錫盤保溫的錫碗）盛裝。

      花(huā)生油用(yòng)作(zuò)炸油，制品呈鵝黃色，不能(néng)達到(dào)潔白(bái)的要求。它也(yě)是不幹性油脂，其炸制品也(yě)容易回軟。粗制的花(huā)生油，還有一股花(huā)生的生腥味，精煉和(hé)經過熬煉的則沒有這(zhè)種氣味，如需除去粗制花(huā)生油的腥味，可将油加熱，熬至冒青煙(yān)時(shí)離火，将少量蔥或花(huā)椒投入鍋内，待油涼後，濾去白(bái)沫即可。

      此油色澤金(jīn)黃，香氣濃郁，用(yòng)來(lái)調拌涼菜，則香氣四溢，能(néng)顯著提高(gāo)食品的口味。在一般湯菜中淋上(shàng)幾滴芝麻油，也(yě)有增香提鮮的效果。以小(xiǎo)磨麻油爲好(hǎo)，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質（一種酯基化合物），它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質穩定，不易氧化變質。芝麻油如經高(gāo)溫加熱，香味就會(huì)損失，故一般都是直接澆淋在菜上(shàng)使用(yòng)。

      豆油屬半幹性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用(yòng)。因磷脂受熱會(huì)分解而生成黑色物質，使油和(hé)制品表面顔色變深。但(dàn)由于豆油含磷脂多，用(yòng)來(lái)同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白(bái)湯，豆油色澤較深，有些(xiē)用(yòng)青豆或嫩黃豆生産的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的食品色澤不佳。豆油帶有大(dà)豆味，雖可用(yòng)加熱後投入蔥或花(huā)椒的方法除去，但(dàn)油的顔色卻因此變深以至變黑了(le)。

      菜籽油是一種半幹性油脂，色金(jīn)黃。因含有芥酸而有一種“辣嗓子”氣味，但(dàn)炸過一次食品或放(fàng)進少量生的花(huā)生米或黃豆炸焦，即可除去。

      食鹽在調味上(shàng)處于很(hěn)重要的地位，故有“鹽爲百味之主”的說法。食鹽不僅起調味作(zuò)用(yòng)，而且也(yě)是血液循環系統和(hé)内分泌系統不可缺少的物質，有保持人體正常的滲透壓和(hé)體内酸堿平衡的作(zuò)用(yòng)。

      人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會(huì)引起一系列的生理(lǐ)機能(néng)的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水(shuǐ)防腐作(zuò)用(yòng)，原料（如水(shuǐ)産品、肉類、蛋類、蔬菜類等）通過鹽腌，不僅可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏。

      鹽還可以使蛋白(bái)質凝固。因此燒煮蛋白(bái)質含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時(shí)，不宜先放(fàng)鹽，如果先放(fàng)鹽則黃豆表面的蛋白(bái)質凝固，不能(néng)吸水(shuǐ)膨松，也(yě)就燒不爛了(le)。

      醬油是一種成分複雜(zá)的呈鹹味的調味品。在調味品中，醬油的應用(yòng)僅次于食鹽，其作(zuò)用(yòng)是提味調色。醬油在加熱時(shí)，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顔色加深。

      黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用(yòng)範圍極廣。

      黃酒含酒精濃度低(dī)，脂和(hé)氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道(dào)醇和(hé)，在食品加工(gōng)食品時(shí)常用(yòng)以去腥、調味、增香。特别是食品加工(gōng)水(shuǐ)産類原料時(shí)，更少不了(le)黃酒。這(zhè)是因爲肉、魚等原料裏含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這(zhè)些(xiē)物質能(néng)被酒精溶解并與酒精一起揮發，因而可除去腥味；還因爲黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外(wài)，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

      酒在加熱過程中遇到(dào)酸（乙酸、脂肪酸等）會(huì)産生酯化反應，生成乙酸乙酯，産生香味。而有些(xiē)菜就是要體現(xiàn)酒味，則不能(néng)讓它揮發，食品加工(gōng)時(shí)可在出鍋前放(fàng)入。做糟貨、醉菜，酒味透肌裏，還有殺菌，使蛋白(bái)質凝固從(cóng)而增加帶皮原料表皮的脆性。上(shàng)漿時(shí)不主張加酒，因爲酒難以揮發，會(huì)影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出産的紹酒爲最好(hǎo)。

      供食用(yòng)的醋一般含醋酸3~6%，我國各地均有生産，以山西及鎮江的産品最好(hǎo)。古醫(yī)書記載：“醋，味酸苦、性溫、無毒、開(kāi)胃氣、殺一切魚肉菜毒。”醋在調味中用(yòng)途很(hěn)廣，在食品加工(gōng)某些(xiē)食品時(shí)放(fàng)些(xiē)醋，除能(néng)增加鮮味、解膩去腥外(wài)，并能(néng)在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞和(hé)促使食物中的鈣質分解，同時(shí)還有促進食物消化的作(zuò)用(yòng)。

      糖是一種高(gāo)精純碳水(shuǐ)化合物，含有甜味，在調味品中占有重要地位。糖除能(néng)調和(hé)滋味和(hé)增進食品色澤的美(měi)觀外(wài)，還可以供給人體以豐富的熱量。

      南方做菜大(dà)都用(yòng)糖，北方則用(yòng)得較少。在炒菜或燒菜中加點糖，能(néng)增加菜的風(fēng)味；在腌肉中加些(xiē)糖，能(néng)促進肉中的膠元蛋白(bái)質的膨潤，使肉組織柔軟多汁。飲食業用(yòng)來(lái)調味的糖，主要是白(bái)糖。但(dàn)在制作(zuò)烤鴨時(shí)常用(yòng)饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作(zuò)用(yòng)。稀釋的饴糖能(néng)封住鴨子的毛孔使之表面光滑。烤時(shí)糖脫水(shuǐ)變脆，而鴨皮脂肪含量較高(gāo)，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解爲焦糖，産生美(měi)拉德反應，顔色深紅(hóng)光潤，香味撲鼻。

      1、調味的3種方式

      （1）原料加熱前的調味

      調味的第一種方式是原料加熱前的調味，可稱爲基本調味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味，并解除一些(xiē)腥膻的氣味。

      具體方法就是用(yòng)鹽、醬油、黃酒或糖等調味品把原料調拌一下(xià)或浸漬一下(xià)，例如魚在烹制以前，往往要用(yòng)鹽或醬油浸漬一下(xià)；用(yòng)于炸、熘、爆、炒的原料往往要結合挂糊上(shàng)漿加入一些(xiē)調味品；用(yòng)蒸的方法制作(zuò)的食品，其原料事(shì)先也(yě)要進行調味。

調味的第二種方式是在原料加熱過程中的調味，即在加熱過程的适當時(shí)候，将調味品投入。這(zhè)是具有決定性的定型調味，大(dà)部分食品的口味都是在這(zhè)一調味階段确定的。有些(xiē)用(yòng)旺火短時(shí)間快(kuài)速食品加工(gōng)的菜，往往還需要先把一些(xiē)調味品調成“兌汁”（也(yě)叫“預備調汁”）在烹制時(shí)迅速加入。

      調味的第三種方式是原料加熱後的調味，可稱爲輔助調味。通過這(zhè)一階段的調味，可以增加食品的滋味。這(zhè)适用(yòng)于在加熱過程中不能(néng)進行調味的某些(xiē)食品加工(gōng)方法。如用(yòng)來(lái)炸、蒸的原料，雖都經過基本調味的階段，但(dàn)由于在加熱過程中不能(néng)調味，所以往往要在食品制成後，加上(shàng)調味品或随調味品上(shàng)席，以補基本調味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過程中均不能(néng)進行調味，故必須在加熱後進行調味。

      2、掌握調味的4項原則

      在調味時(shí)，所用(yòng)的調味品和(hé)每一種調味品的用(yòng)量，必須恰當。爲此，應當了(le)解所烹制的食品的正确口味，應當分清複合味中各種味道(dào)的主次，例如有些(xiē)菜以酸甜爲主，其他(tā)爲輔；有些(xiē)菜以麻辣爲主，其他(tā)爲輔。這(zhè)些(xiē)都是做到(dào)下(xià)料恰當的前提。尤其重要的是，廚師應當做到(dào)操作(zuò)熟練，下(xià)料準确而适時(shí)，并且力求下(xià)料規格化、标準化，做到(dào)同一食品不論重複制作(zuò)多少次，調味都劃一不走樣。

我國的烹制技藝經過長期的發展，已經形成了(le)具有各地風(fēng)味特色的地方菜。在食品開(kāi)發和(hé)廚師烹饪時(shí)，必須按照地方菜種的不同規格要求進行調味，以保持食品一定的風(fēng)味特色，做到(dào)燒什(shén)麽菜像什(shén)麽菜。必須防止随心所欲地進行調味，避免把食品或菜品做得口味混雜(zá)。當然，這(zhè)并不是反對(duì)在保持和(hé)發揚風(fēng)味特色的前提下(xià)發展創新。

      人們的口味往往随着季節的變化有所不同。在天氣炎熱的時(shí)候，人們往往喜歡口味比較清淡、顔色較淡的食品；在寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚、顔色較深的食品。在調味時(shí)，可以在保持風(fēng)味特色的前提下(xià)，根據季節變化，适當靈活掌握。

      （4）根據原料的不同性質掌握好(hǎo)調味

      1）新鮮的原料，應突出原料本身的美(měi)味，而不宜爲調味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重，也(yě)就是不宜太鹹、太甜、太酸或太辣。因爲這(zhè)些(xiē)原料本身都有很(hěn)鮮美(měi)的滋味，人們吃這(zhè)些(xiē)食品，主要也(yě)就是要吃它的本身的滋味；如果調味太重，反而失去了(le)原料本身的鮮美(měi)滋味。

      2）帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調味品。例如牛羊肉、内髒和(hé)某些(xiē)水(shuǐ)産品，都帶有一些(xiē)腥膻氣味，在調味時(shí)就應根據食品的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調味品，以解除其腥膻氣味。

      3）本身無顯著滋味的原料，要适當增加滋味。例如魚、海參、燕窩等，本身都是沒有什(shén)麽滋味的，調味時(shí)必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足。

      調味品裝盛與保管必須妥善。如果裝盛的容器不妥，保管整理(lǐ)的方法不善，就可能(néng)導緻調味品變質或使用(yòng)紊亂。

應根據調味品不同的物理(lǐ)性質和(hé)化學性質選用(yòng)。調味品的品種很(hěn)多，有液體、有固體，還有易于揮發的芳香物質，因此對(duì)器皿的選用(yòng)必須注意。例如，金(jīn)屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸醋的調味品，如鹽、醬油、醋等，否則容易發生化學變化，因爲鹽和(hé)醋對(duì)很(hěn)多金(jīn)屬會(huì)起腐蝕作(zuò)用(yòng)，易使容器損壞，調味品變質。而且如金(jīn)屬溶解在醋中，還會(huì)引起污染。透明(míng)的器皿不宜貯盛油脂類調味品，因爲易于吸收日光而氧化變質。陶瓷、玻璃器皿不能(néng)注入高(gāo)溫熱油，否則易于爆裂。

      2、調味品的保存環境條件有以下(xià)幾點：

如近旁環境的溫度過高(gāo)，則糖易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色；但(dàn)如溫度太低(dī)，蔥、蒜等也(yě)易凍壞變質。

      如近旁環境太潮濕，則鹽、糖易溶化，醬、醬油易生黴；但(dàn)如太幹燥，蔥、蒜、辣椒等易枯變質。

      例如油脂類多接觸日光易氧化變質，姜多接觸日光易生芽，香料多接觸空(kōng)氣易散失香味等。

      3、調味品的保管，應注意以下(xià)幾個方面：

      調味品一般均不宜久存，所以在使用(yòng)時(shí)應先進先用(yòng)，以避免貯存過久而變質。雖然少數調味品如黃酒等越陳越香，但(dàn)開(kāi)甏後也(yě)不宜久存。有些(xiē)大(dà)兌汁調料當天末用(yòng)完，要進冰箱，第二天重新燒開(kāi)後再使用(yòng)。

      需要事(shì)先加工(gōng)的調味品，一次不可加工(gōng)太多。如濕澱粉、香糟、切碎的蔥花(huā)、姜末等，都要根據用(yòng)量掌握加工(gōng)，避免一次加工(gōng)大(dà)多造成變質浪費。

      例如同是植物油，沒有使用(yòng)過的清油和(hé)炸過的渾油必須分别放(fàng)置，不宜相互混合，以免影響質量。濕澱粉每日應調換清水(shuǐ)。醬油如貯存較久，可煮沸一下(xià)繼續貯存，以免生黴。

      菜品烹饪時(shí)動作(zuò)迅速，因此日常使用(yòng)的調味品器皿必須放(fàng)在靠近右手的竈面上(shàng)或竈旁的桌子上(shàng)，以便取用(yòng)。但(dàn)這(zhè)些(xiē)調味品器皿的放(fàng)置，應有一定的位置。一般原則是：

      （4）濕的放(fàng)得近，幹的放(fàng)得遠。