四川的做法一般是蒜薹炒臘肉，蔥苗炒臘肉，還有豌豆片炒臘肉，這(zhè)些(xiē)都是比較吸油的菜，而且炒出來(lái)很(hěn)香，特别推薦前兩種。湖北人認爲湖南廣西做的那種臘肉實際上(shàng)叫熏肉。而我們就把這(zhè)種熏制的肉直接叫臘肉。有些(xiē)臘肉适合蒸、有些(xiē)臘肉适合炒。一般來(lái)說煙(yān)熏不夠的臘肉隻能(néng)炒來(lái)吃，質量上(shàng)乘的臘肉蒸着吃口味更佳。

廣東臘味表示非常冤枉，廣東臘味是怎麽樣的。廣東的臘肉是挂在火爐上(shàng)熏烤的，很(hěn)自(zì)然的顔色，炒出來(lái)晶瑩剔透，太陽曬得不叫臘肉吧？湖北東部就是太陽曬的。最愛清蒸了(le)，臘豬腳炖幹豇豆也(yě)很(hěn)好(hǎo)吃。

可以參考舌尖上(shàng)的中國裏，介紹香港臘味點的那集。川東的表示一般炒蒜苗和(hé)蒜苔比較多，到(dào)滇東北後發現(xiàn)這(zhè)邊蒸着吃比較多，或者用(yòng)氣味濃烈的豆豉炒着吃。不過這(zhè)邊的豆豉味太大(dà)，跟川東不一樣啊，受不了(le)那個味，跟打了(le)幾天籃球沒換襪子差不多，個人意見，如有冒犯多包涵。

我更常用(yòng)的做法是直接把生米放(fàng)入炒得差不多的菜裏拌勻，然後倒入電飯鍋加适量水(shuǐ)按下(xià)燈，米好(hǎo)菜熟，每一粒米都會(huì)吸入菜的香味。廣西就是這(zhè)樣做的，臘腸也(yě)一樣都是風(fēng)幹，香甜的又有點鹹味，口味比較輕吃起來(lái)挺好(hǎo)吃。重慶的是煙(yān)熏的，口味重，那個重慶臘腸居然放(fàng)辣椒，真是又辣又鹹受不了(le)，還是喜歡老(lǎo)家的風(fēng)幹臘肉臘腸。

爲什(shén)麽臘肉會(huì)加糖腌制。不會(huì)臘肉也(yě)有甜鹹之分。臘肉加糖很(hěn)常見呀，我做的是廣式臘肉。四川臘肉湖南臘肉也(yě)都有加糖的，加糖的目的不是爲了(le)吃出甜味，而是爲了(le)去中和(hé)鹽、生抽、老(lǎo)抽本身的鹹味，讓臘肉的味道(dào)更柔和(hé)，味道(dào)的層次更豐富。就像平時(shí)下(xià)廚一樣，很(hěn)多菜都需要加點糖來(lái)調味，可以去腥提鮮讓各種調料融合得更完美(měi)，但(dàn)是我們吃在嘴裏感覺不到(dào)甜味的。另外(wài)據說制作(zuò)臘肉的時(shí)候加紅(hóng)糖可以讓肉更加的鮮美(měi)。

武漢的我沒見過加糖，加生抽加老(lǎo)抽的。我這(zhè)裏以前隻加鹽，後來(lái)偏川味和(hé)湘味會(huì)加花(huā)椒和(hé)胡椒，和(hé)其他(tā)香料，但(dàn)是不加辣椒。話(huà)說鹹肉，不就是以鹹爲主。我以前一直以爲粵菜是以簡潔，和(hé)食物的本味著稱。看(kàn)來(lái)我誤會(huì)了(le)。粵菜也(yě)有重口味的。我們隻有炒臘肉才會(huì)加糖，醬油和(hé)其他(tā)佐料。

廣式臘肉臘腸都是放(fàng)了(le)糖的，在廣東的美(měi)食都是有點糖調味的，現(xiàn)在還是喜歡廣式食品！重慶加生抽老(lǎo)抽現(xiàn)在很(hěn)多都加，因爲很(hěn)多城(chéng)市都不讓熏肉了(le)，所以加老(lǎo)抽後即使不熏烤顔色也(yě)跟傳統臘肉差不多。煙(yān)熏的别有一番風(fēng)味，湖南老(lǎo)家制作(zuò)臘肉也(yě)都是有煙(yān)熏的步驟。不過我現(xiàn)在沒有煙(yān)熏設備，所以直接用(yòng)更簡單的曬太陽＋風(fēng)幹了(le)。小(xiǎo)時(shí)候覺得臘肉又油味道(dào)又怪，念了(le)半年大(dà)學寒假回到(dào)家奇異地覺得特别香特别好(hǎo)吃。