炖有兩種方法:

       二，隔水(shuǐ)炖法：隔水(shuǐ)炖法是将原料在沸水(shuǐ)内燙去腥污後，放(fàng)入瓷制，陶制的缽内，加蔥，姜，酒等調味品與湯汁，用(yòng)紙(zhǐ)封口，将缽放(fàng)人水(shuǐ)鍋内(鍋内的水(shuǐ)需低(dī)于缽口，以滾沸水(shuǐ)不浸人爲度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋内的永不斷滾沸，大(dà)約三小(xiǎo)時(shí)左右即可炖好(hǎo)。

       這(zhè)種炖法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也(yě)有的把裝好(hǎo)的原料的密封缽放(fàng)在沸滾的蒸籠上(shàng)蒸炖的，其效果與不隔水(shuǐ)炖基本相同，但(dàn)因蒸炖的溫度校高(gāo)，必須掌握好(hǎo)蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和(hé)少香鮮味道(dào)；蒸的時(shí)間過長，也(yě)會(huì)使原料過于熟爛和(hé)散失香鮮滋味。